Im Dezember trafen sich wieder angehende Köche der Berufsbildenden Schule Montabaur mit ihrer Fachlehrerin Andrea Petri zu einem Zerwirkseminar bei Guido Jacobs, Obmann für Wildbretmarketing, im Hotel zur Post in Nistertal.
Bevor es in die Küche geht, werden in der Wildkammer des Birkenhofs 5 Stücke Rehwild unter Anleitung von Guido Jacobs und Florian Klees aus der Decke geschlagen und zerlegt. Alle Teilnehmer haben Gelegenheit selbst Hand anzulegen, erhalten hilfreiche Techniktipps und erfahren, welche Körperteile des Rehs sich nicht nur kulinarisch, sondern auch möglichst wirtschaftlich verwerten lassen.
Aus der kalten Wildkammer geht es in die warme Küche des Hotels Zur Post in Nistertal. Die Schüler stürzen sich mit Feuereifer auf die Zerwirkarbeit. Hier wird deutlich, wer schon Erfahrungen mit Wild hat. Viele Teilnehmer führen während der Küchenarbeit angeregte Fachgespräche mit Guido Jacobs, der die Schüler gleichzeitig auf wichtige Sicherheitsregeln hinweist, wie z.B. das Tragen von Kettenhandschuhen.
Für die Zubereitung der Keulen bleibt allerdings an dem Nachmittag, an dem die Berufsschüler in ihrer Freizeit das Wildbret-Seminar absolvieren, nicht genug Zeit. Aber Guido Jacobs schon vorgesorgt und Wildgulasch vorbereitet. Außerdem garen zwei Rehrücken im Konvektomat. Hier entspinnt sich schnell eine Diskussion zwischen der doch schon recht erfahrenen Auszubildenden Marie Weskott und dem jagenden Koch über Gartemperaturen und -zeiten. „Man kann auch von jungen Leuten noch was lernen“, gibt Jacobs zu und stellt den Ofen nach dem Wunsch der Schülerin ein. Und eine halbe Stunde später haben alle ein wunderbar saftiges und doch schön gebräuntes Stück Rehrücken auf dem Teller.
Alle Teilnehmer erhalten als Erinnerung das Wildkochbuch des LJV Rheinland Pfalz.
Im Namen der Kreisgruppe danke ich Guido Jacobs und Florian Klees für das gelungene Seminar.
Klaus Skowronek
